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古诗中的菜谱,看看大文豪们怎么吃

文章来源:蟹味源苏州阳澄湖大闸蟹    发布时间:2020/8/10 13:20:47    点击次数:143
从春节开始,网友们做凉皮做蛋糕,从各个职业化身为家里的大厨,用美食抚慰了自己和家人的肚子,其实不只是我们,我们熟知的一大帮文学家们,他们也用美食滋润了他们的舌尖和生活。

骨灰级美食家苏轼

在文学家里面,最出名的美食家当属苏轼了。苏轼因“乌台诗案”经历生死大劫,被贬至黄州(今湖北黄冈)。吃不起牛羊肉的苏轼,却发现了吃猪肉的烹饪之法,甚至还写了一篇《猪肉颂》:

净洗铛,少著水,柴头罨烟焰不起。

待他自熟莫催他,火侯足时他自美。

黄州好猪肉,价贱如泥土。

贵者不肯吃,贫者不解煮,

早晨起来打两碗,饱得自家君莫管。

慢火、少水、多酒,便是后世流传的制作“东坡肉”的诀窍。选一块约二寸许的方正形猪肉,一半为肥肉,一半为瘦肉,色泽红亮,味醇汁浓,东坡肉入口香糯、肥而不腻。


除了东坡肉以外,以东坡命名的美食还有很多。两宋时期,菜羹是普通人家的主要菜食,羹分荤素两种,有钱人家用肉作羹,而苏东坡当时经济拮据,就用蔬菜作羹,所用的原料,是大头菜、萝卜、荠菜,加上豆粉。

由于苏轼十分强调烹调技术,对水、火侯、油都非常讲究,所以他能将最普通的素菜加豆粉,制作出最美味的菜羹。这种羹,后人叫做“东坡羹”。为此,苏东坡还自作《菜羹赋》予以记载,看来苏轼说自己“盖聚物之夭美,以养吾之老饕”,这话没错。

汲幽泉以揉濯,搏露叶与琼根。

爨鉶錡以膏油,泫融液而流津。


“自笑平生为口忙”的苏轼,有钱时大鱼大肉,没钱时也能嚼嚼野菜草根,吃出其他风味来。被贬到广东惠州后(惠州比黄州更加偏远荒凉),苏轼的美食欲望仍旧未减。

惠州市肆寥落,然日杀一羊。

骨间亦有微肉,煮熟热洒漉,

随意用酒薄点盐炙,微焦食之,

终日摘剔牙綮,如蟹鳌逸味。

苏轼用别人不要的羊脊骨,浇酒撒盐,烘烤之后居然吃出了海鲜的味道。看来只要有一颗爱美食的心,什么条件都能吃的开心满足!


颠沛流离“吃”心不改的杜甫

前半生追求仕途,后半生漂泊四处,忧国忧民的杜甫不管什么处境,一直保留着他的另一个爱好——吃。

杜甫被贬放浙江,和朋友一起吃了一顿鲜鲫银丝脍 。

鲜鲫银丝脍是将新鲜的鲫鱼去头、骨,剔刺,切成生鱼丝——鲫鱼多刺,切成剔骨生鱼丝显然比吃生鱼片更科学。而在大唐,吃生鱼片其实就跟我们现在吃三文鱼、刺身是一样流行的。

杜甫五十岁那年,在四川绵阳任官的晚辈请这位本家的叔祖吃了一顿现网、现捕、现杀、现片、现吃的生鱼宴,这顿美食让杜甫记录了下来:

绵州江水之东津......渔人漾舟沈大网,截江一拥数百鳞......

饔子左右挥双刀,脍飞金盘白雪高。

徐州秃尾不足忆,鲂鱼肥美知第一

诗中,老杜除了夸赞四川的鱼味胜过苏北、陕南,对厨子的刀工更是激赏!


除了爱吃生鱼片外,杜甫还偏爱素食:

棘树寒云色,茵蔯春藕香。

脆添生菜美,阴益食单凉。

藕好吃,其实这个还未长成的嫩藕,更加口感嫩脆,水分饱满。现在藕带的做法多是素炒或者凉拌酸辣藕带,那个时候杜甫就知道趁着阴凉吃藕带,不得不夸杜甫实在专业!


《赠卫八处士》

昔别君未婚,儿女忽成行。

怡然敬父执,问我来何方。

问答乃未已,儿女罗酒浆。

夜雨翦春韭,新炊间黄粱。

安史之乱期间,杜甫从洛阳回华州,顺路拜访好友卫八处士。条件简陋,好友只能用春韭菜和掺有黄粱糙米的热饭招待,杜甫却吃得津津有味,因为比起那些锦衣玉食的人来说,他更能体会一蔬一饭的美味和重要。

精通烹饪会养生的陆游

南宋诗人陆游也喜好吃和记录美食,虽然生于两宋之间,临逢民族矛盾与家庭流离,但幸亏陆游生性洒脱,懂得用美食调节生活,在他的诗作当中,记录美食的有一百多首。

《醉中歌》

牛尾膏美如凝酥......浔阳糖蟹径尺余,

吾州之蔊尤嘉蔬,珍盘饾饤百味俱.

就像每年我们排队买第一网的阳澄湖大闸蟹一样,陆游也对吃蟹情有独钟。不过陆游吃的浔阳蟹可是蟹中精品,连蟹脚都有一尺直径,左持一个肥美的螃蟹,右握一杯好酒,“蟹肥暂擎馋涎堕,酒绿初倾老眼明”,小酌一口,生活里啥都不是事儿!


诗人陆游不仅爱吃,会吃,也爱亲自下厨:

饭罢戏示邻曲

今日山翁自治厨,嘉肴不似出贫居。

白鹅炙美加椒后,锦雉羹香下豉初。

箭茁脆甘欺雪菌,蕨芽珍嫩压春蔬。

平生责望天公浅,扪腹便便已有余。

烤鹅撒上点花椒,豆豉炒野山鸡,雪白的嫩笋和脆爽的蕨菜,摸摸自己吃饱的肚子,对于陆游来说,可能也就是美食与诗不可辜负了。


年老后的他,“八十老翁顽似铁,三更风雨采菱归”,荤菜吃得少了些,没事就采采菱角,喝喝粥,吃吃新鲜的素菜:

霜余蔬甲淡中甜,春近录苗嫩不蔹。

采掇归来便堪煮,半铢盐酪不须添。

鲜嫩的野菜洗净,用水焯一下即可,连盐都可以省略,这样的吃法是不是跟我们现在要求的“少放些味精咸盐”有些像呢?在那个人到七十古来稀的时代,陆游能够活到八十五岁高龄,和他懂得养生、善于养生有很大关系:

《山居食每不肉戏作》

溪友留鱼不忍烹,直将蔬粝送余生;

二升畲粟香炊饭,一把畦菘淡煮羹。

莫笑开单成净供,也能扪腹作徐行。

秋来更有堪夸处,日傍东篱拾落英。

老住湖边一把茅,时话村酒具山肴。

年来传得甜羹法,更为吴酸作解嘲。

甜羹的做法在《山居食每不肉戏作》的序言中:“以菘菜、山药、芋、菜菔杂为之,不施醢酱,山庖珍烹也。”,就是白菜、山药、芋头、萝卜放到锅里或者瓦罐里清水煮,做法简单,又有营养。

追求色香味俱全还写食谱的袁枚

袁枚是清朝乾嘉时期的诗坛盟主,生活条件相较于前几位诗人来说优越很多,他买下了一栋废旧的院子,“随高置楼、随溪建亭、随涧搭桥、随流作舟”,起名“随园”,后又遇到了名厨王小余,两人一个会做,一个爱吃,随园变成了当时很有名气的私房菜馆。

袁枚爱吃,特别之处是袁枚会把美食中得到的感悟和写诗结合到一起:

《随园诗话》

味甜自悦口,然甜过则令人呕;

味苦自螫口,然微苦恰耐人思。

要知甘而能鲜,则不俗矣;苦能回甘,则不厌矣。

意思是说过甜生呕,微苦回甘,做诗也是一样,诗意求鲜灵、诗味求醇和、诗音求清脆。看这样子诗人袁枚是将吃领悟到了极致。


不过袁枚的好吃不似东坡的好吃,后世所推崇东坡的好吃,更多是他那种“以食解闷”的豁达。而袁枚在饮食上就更加追求色香味俱全。他曾在《品味》一诗中写到:

平生品味似评诗,别有酸咸世不知。

第一要看色香好,明珠仙露上盘时。


所以袁枚吃的讲究,在吃方面,袁枚十分留心各种饮食的特点和烹饪技术,最后总结四十余年的美食经验,写出了《随园食单》,里面记录的每个菜谱都展现了一位吃货对美食的严苛要求,就以茶叶蛋这样的平民化食物为例吧,按书中烹调指南,需“两枝线香”,约4小时。后人依此法尝试,果然煮4个小时左右的茶叶蛋,能恰到好处地腌入滋味。再说说这道烤乳猪:

小猪一个,六七斤重者,钳毛去秽,叉上炭火炙之。

要四面齐到,以深黄色为度。

皮上慢慢以奶酥油涂之,屡涂屡炙。

食时酥为上,脆次之,硬斯下矣。

旗人有单用酒、秋油蒸者,亦佳。吾家龙文弟颇得其法。

色泽大红,油光明亮,皮脆酥香,肉嫩鲜美,一道风味独特的烤乳猪的做法就呈现在我们眼前了,是不是感觉很讲究很精致呢?


酸甜苦辣咸,是美食之味,也是人生之味,美食可以让我们填饱肚子,可以满足舌尖上的诱惑,更可以安慰我们的心灵。望我们每个人都能像这几位美食家一样,珍惜身边的一蔬一菜,吃出健康,吃的幸福满足。
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